Добрый день, друзья. Это очередной видеоурок для начинающих рестораторов от Poster. И на этот раз мы поговорим с вами о выборе оборудования для вашего заведения. Тема, конечно, слишком индивидуальная и сильно зависит от выбранного формата. Я технически не смогу вместить в такой короткий обучающий ролик все варианты оборудования, но рассказать об основных моментах и базовом оборудовании я все-таки смогу. Как я уже говорил в видео про финансовое планирование — на оборудовании экономить не стоит, но это не значит, что нужно брать только самое дорогое. Как минимум лучше не рассматривать б/у оборудование для системы вентиляции, кондиционирования и отопления. Лучше не рисковать при открытии своего первого заведения, когда вы еще не понимаете что и как должно работать и насколько это будет вам выгодно. И запомните — любое дорогое оборудование должно быть рентабельным, покупайте только после составления всех расчетов. Количество посадочных мест в кафе. Это определяет максимальную нагрузку на ваше кухонное оборудование и вместительность шкафов. Плюс, от этого зависит выбор мебели для зала. Площадь помещения кухни. В небольшие помещения вы просто физически не сможете поставить все необходимое. Придется чем-то жертвовать или подбирать менее габаритные печи и холодильники. Производительность. Баланс между качеством и скоростью приготовления блюд. Так вы поймете, стоит ли доплачивать за более мощные модели оборудования. Меню и количество позиций. Для некоторых блюд вам понадобится специальное оборудование. Например, грили, мангалы, тестомесы, диспенсеры и так далее. Рассмотрим как это будет влиять на примерах самых популярных форматов. Классическое кафе. На первом плане — качество и визуальное оформление блюд, скорость обслуживания важна, но в меньшей степени. Выбор кухни полностью формирует список кухонного оборудования. Фастфуд — основной ориентир на подачу завтраков и обедов. Здесь задача быстро и сытно без особых изысков накормить гостя. Оборудование для фастфуда: различные грили (шашлычные, контактные прижимные или роликовые для хот-догов), фритюрницы, мармиты для картофеля фри и простые кофе-машины. Кофейня. Основной продукт — большой выбор кофейных напитков плюс продажа сопутствующих товаров, минимальное количество позиций по кухне или их полное отсутствие. Здесь нужна дорогая и профессиональная кофемашина, а возможно даже не одна, в зависимости от трафика и количества посадочных мест. В любом случае, кофейное оборудование и будет основной затратой при открытии. Пекарня. Схожа со фастфудом, но имеет принципиальное отличие. Вам нужно будет готовить с запасом, а не по факту заказа, плюс, все изделия будут вашего производства. Полуфабрикаты — это только начинка. Хранить нужно не так много, как в кафе, но больше, чем в кофейне. Специальное оборудование для пекарен — это подовые печи, тестоделители, расстоечные шкафы и так далее. Это лишь часть популярных форматов, понятно, что их намного больше и, скорее всего, вам придется покупать специальное оборудование для вашего основного продукта. Например, гриль для мяса и курицы в формате бургерной или йогуртницы и блендеры, если вы открываете freshbar или кондитерскую. Как вариант, оборудование можно разделить на три типа: для кухни, бара и склада. Но все равно, это сделано скорее для удобства в разделении на категории. В реальности же они соприкасаются, и одно и то же устройство может быть использовано как на баре, так и на кухне или складе. Теперь немного конкретнее про кухонное оборудование. Рабочий день повара зачастую даже дольше чем время работы самого заведения, соответственно, все оборудование работает столько же. Именно поэтому все должно быть максимально оптимизировано и надежно. Начнем с оборудования для тепловой обработки. Для большинства заведений общепита, техника тепловой обработки является основной, поэтому не затронуть её я не могу. Готовить отдельно все ингредиенты для каждого блюда в кафе слишком затратно и нецелесообразно, поэтому используют технику приготовления блюд двух видов. Самостоятельная. Узконаправленные устройства для приготовления конкретных блюд или отдельных составляющих, полуфабрикатов. Многофункциональная. Такая техника рассчитана на разные действия, например, бланшировать овощи или припустить до готовности. Часто также используют технику с несколькими рабочими зонами, например, плита с разными конфорками. Но сегодня все больше рестораторов переходит на пароконвектоматы, которые могут заменить не только плиту. Пароконвектомат. Современный пароконвектомат вмещает в себя несколько режимов работы: конвекцию парообработку и их комбинации. С помощью такого многофункционального аппарата вы сможете готовить продукты разными способами: от обжаривания до запекания. Пароконвектоматы очень популярны, потому что заменяют целый ряд оборудования: плиту, духовой шкаф, электросковороду и фритюрницу. Еще их большой плюс в том, что они экономят не только расходы на технику, но и рабочую площадь кухни. А некоторые модели даже экономят электроэнергию, потому что использует газ. Но далеко не всем заведениям будет достаточно одного пароконвектомата. Особенно это касается ресторанов и кафе с большим количеством посадочных мест. Там, зачастую используют плиты промышленные со встроенными весами. Выгодного устанавливать сразу два типа: газовые и электрические. Так как некоторые блюда требуют приготовление на открытом огне, а некоторые — точности в технологии приготовления. И на электрической печке это сделать намного проще, так как она гарантирует температуру с точностью до градуса. При выборе плиты также обращайте внимание на автовыключение. То есть, выключается ли конфорка при отсутствии на ней посуды. Это реально помогает экономить на коммунальных расходах. Возможность мгновенного разогрева. У индукционных просто обязательна. В этом и есть их большой плюс, потому что обычно электроплита разогревается достаточно долго. Тип и способ монтажа. Есть напольные плиты и более компактные — настольные. Разумеется, за экономию места всегда нужно доплачивать. Промышленную плиту может установить только специалист. Дальше поговорим о жарочных шкафах. Жарочный шкаф — это устройство, которое готовит почти любые продукты в условиях заданной программы. Он есть почти в каждом заведении общепита с кухней. С помощью такого шкафа можно готовить любые продукты, например, мясо или рыбу, выпечку или даже пропарить овощи. Это отчасти похоже на духовку, но если в обычной духовке тепло подается снизу, то в жарочном шкафу жар распределяется более равномерно, что гарантирует стабильное и правильное приготовление. В кафе обычно используют шкафы многосекционные. Они похожи на стопку микроволновок. В каждой отдельной секции можно приготовить отдельное блюдо по специально заданной программе. Есть модели, которые помимо обработки продуктов температурой, могут еще изменять температуру во время приготовления, обдувать паром и даже проветривать камеру. В общем, очень полезная штука, и без нее уже сложно представить современную кухню в кафе. Ну что ж, вроде с тепловой обработкой мы разобрались, но ведь на кухне мы не только жарим, парим или тушим. Помимо основного оборудования нужно укомплектовать кухню еще и вспомогательным оборудованием, которое предназначено для одного вида операций. Например, кипятильники-термосы, чтобы быстро вскипятить большой объем воды и долго поддерживать температуру на одном уровне. Фритюрницы для блюд, которые должны обжариваться в масле. Рисоварки. Обязательно для кафе с восточной кухней, где в меню есть суши или ризотто, чтобы быстро и качественно готовить рис. Макароноварки. незаменимая вещь для заведений с итальянской кухней, в меню которых постоянно есть паста. Макаронные изделия в них не слипаются и не горят. Печь для пиццы. Нужна не только для приготовления пиццы, но и для других хлебобулочных изделий, которые требуют высокой температуры при приготовлении. Блинные аппараты и вафельницы. Для кафе, где есть меню с завтраками или кофеен. Овощерезка. Понадобится для любой нарезки, овощного пюре, картофеля фри, приготовлении салатов и украшений. Слайсер. Для нарезки ветчины, сыра или колбасы. Мармиты. Незаменимое оборудование, если вам нужно поддерживать блюдо в свежеприготовленном, горячем состоянии. А также мелкие бытовые приборы, включая миксеры, электромясорубки и так далее. Помимо стандартных приборов, вам скорее всего понадобятся и узкоспециализированные. Например, шашлычницы, чебуречницы, аппараты для хот-догов и другое оборудование, которое предназначено для приготовления конкретных блюд. Для кофейни это будут кофемолки, молочные миксеры, блендеры и профессиональная кофемашина, а для бара еще добавятся сокоохладители, соковыжималки, льдогенераторы, диспенсеры и так далее. Теперь поговорим об остальном оборудовании. Условно, его можно разделить на холодильное, посудомоечное и механическое. Холодильное оборудование включает себя промышленные холодильники большого объема с регулятором температуры и морозильники для мгновенного замораживания продуктов. Посудомоечное. Есть далеко не в каждом заведении, но если у вас действительно много посуды, а также посадочных мест, без такой техники просто не обойтись. И механическое. Оборудование для хранения и работы: шкафы, столы и другая мебель. Навскидку, я взял примерный список основного оборудования для небольшого кафе и взял средние цены, чтобы составить итоговую стоимость. Базовое кухонное оборудование. Приблизительная стоимость 60 тысяч гривен. Печь индукционная для пиццы диаметром до 34 сантиметров — около 11 тысяч гривен. Индукционная плита, мощностью до 3,5 кВт — 4 тысячи гривен. Жарочная поверхность — 5 тысяч гривен. Охлаждаемый стол — 20 тысяч гривен и кондитерская витрина объемом 350 литров около 22 тысяч гривен. Плюс комплект дополнительного оборудования: миксер, мясорубка, соковыжималка, сокоохладитель, льдогенератор, простая кофемашина, кофемолка и машина для мойки стаканов. Обойдется все это приблизительно в 250 тысяч гривен. Безусловно, цены будут очень сильно отличаться в зависимости от производителя, но это, можно сказать, бюджетный вариант. Идем дальше, добавляем моечные ванны, разделочные производственные столы, столы для сбора отходов, водоумягчитель, вытяжные зонты — все это затянет еще на 55 тысяч гривен. Покупаем посуду для поваров скромно — на 12 тысяч гривен. И еще ножи кухонные на 6 тысяч гривен. Кстати, этот тот еще расходник. Кухонный инвентарь и предметы сервировки. Плюс, одежда для поваров — это еще 25 тысяч гривен. Посуда и столовые приборы в зал — это еще примерно 30 тысяч гривен. И на все это нужно примерно 400 тысяч гривен. Разумеется, расчеты приблизительные и многое зависит от производителей, ваших индивидуальных предпочтений и площади кафе. Не забывайте, что еще нужно купить мебель для зала, оборудовать вентиляцию и кондиционирование, если этого нет или недостаточно в арендуемом помещении. Кухня в кафе — это сложная структура, в которой все должно быть под рукой и при этом не должно быть ничего лишнего. У меня есть свой приоритет требований к оборудованию. Во-первых, чтобы выбрать технику наверняка, нужно точно знать функции конкретного оборудования. К примеру, для небольшого кафе-бара понадобится барная стойка со встроенным холодильником, кофемолкой, льодогенератором, соковыжималкой, блендером и миксером. Во-вторых, нужно учитывать, в каких условиях будет эксплуатироваться оборудование, потому что, как правило, это условие повышенной температуры или влажности. И здесь очень важны материалы, из которых сделана техника. Как правило — нержавеющая сталь, соответствующая всем требованиям СЭС. В-третьих, покупать оборудование желательно у производителей или официальных дилеров, которые занимаются продажей двух или трех брендов и дают гарантию от производителя. Еще один совет: промониторьте цены на оборудование. Вы должны за как минимум две цены на каждую единицу техники, чтобы понимать, где дешевле. Если вы все же приняли решение брать оборудование б/у, не забывайте о его последующей модернизации. Когда ваш бизнес окупится, вы увеличите свои доходы, вам будет проще приобрести новое оборудование. К тому же, еще есть вариант аренды или даже бесплатного получения оборудования, при заключении долгосрочных контрактов с поставщиками продуктов или приобретения франшизы. Например, брендированные холодильники от производителей напитков или кофемашины от ведущих торговых марок кофе, при условии закупки определенного объема в месяц. Но здесь нужно быть очень аккуратным и досконально изучить все условия такой аренды. Иногда выгоднее купить новое оборудование у фирмы производителя, чем вечно работать на ломающемся приборе, зато «условно бесплатно», так еще и покупать продукты по завышенной цене. Еще раз напомню вам — размер затрат на оборудование напрямую зависит от того, какие именно блюда вы хотите предложить вашим будущим клиентам. Попробуйте оценить расходы по каждой позиции с точки зрения их затрат на оборудование. Например, для хранения большого количества мяса и рыбы вам понадобятся мощные морозильные камеры, что приведет не только к увеличению затрат на оборудование, ну и к большим счетам за электричество. Если у вас много блюд, которые готовятся на огне, вам понадобится больше печей, а это повлечет за собой дополнительные затраты на вентиляцию, который является одним из самых дорогих видов оборудования. В особенности, если вы все строите с нуля. Советую уже на этапе заказа оборудования запрашивать дополнительные скидки за объем у поставщиков мебели, оборудования для кухни и так далее. Внимательно заполняйте договор о поставках оборудования. Очень часто поставщики навязывают услугу платного монтажа или настройки оборудования, аргументируя это потерей или сокращением гарантийного срока. Ваша задача — избавиться от подобных подводных камней в вашем договоре. На этом, пожалуй, пора заканчивать! Смотрите другие наши видео и открывайте бизнес подготовленными. Подписывайтесь на наш канал, задавайте вопросы в комментариях и не забывайте про колокольчик, чтобы получать уведомления о наших новых видео.